СОЛЕНИЕ ГРИБОВ – ОБЩИЕ ПРАВИЛА
Соление грибов – это заготовка грибов впрок, которые подвергаются молочнокислому брожению под воздействием поваренной соли. Соленые грибы очень вкусный продукт, который придется по душе каждому. Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята, волнушки). Но некоторые грибники засаливают также и трубчатые грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики).
По возвращении из леса грибы обрабатывают и только после обработки приступают к солению. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны засаливают сразу же. Пластинчатые грибы засаливают после вымачивания в холодной слегка подсоленной воде. Вымачивание в воде необходимо для удаления из грибов горького млечного сока.
Грузди и горькушки вымачивают 3-5 дней, валуи – 3-4 дня, волнушки 2-3 дня, подгруздки 1-2 дня. Рыжики обычно не вымачивают. Их заливают слегка подсоленной водой на 2-3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали.
Менять воду необходимо 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока целесообразно отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без всяких пряностей.
Подготовленную для соления посуду (кадушки, бочки, керамическую и эмалированную посуду) обваривают кипятком. Когда горечь полностью или частично в грибах исчезнет, приступают к их засолке, которую проводят двумя способами: холодная засолка грибов или горячая засолка грибов.
ХОЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
1 СПОСОБ ХОЛОДНОЙ ЗАСОЛКИ. Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и других грибов на дно посуды кладут пряности: листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, а также, по желанию, перец, гвоздику или др. На пряности помещают грибы шляпками вниз слоями 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3% соли от массы грибов. Добавляют также 2гр лаврового листа и 1гр душистого перца на 10кг грибов.
Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком. Камень лучше обернуть чистой марлей.
Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известковые и легко разваливающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появился рассол, гнет увеличивают.
2 СПОСОБ ХОЛОДНОЙ ЗАСОЛКИ. Соление грибов методом холодной засолки можно проводить и несколько иначе. На пряности помещают грибы шляпками вверх слоем толщиной 8-10 см, посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, грибы, соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, на грибы кладут деревянный круг или крышку, а сверху – гнет.
Когда грибы несколько осядут, емкость дополняют свежими грибами и ставят в прохладное место. Тару периодически встряхивают для равномерного распределения рассола. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом, иначе, без рассола, они почернеют и заплесневеют.
При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди – через 30-35 дней, волнушки и горькушки – не менее чем через 40 дней, валуи – 50 дней.
ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Соление грибов методом горячей засолки используется для заготовки впрок как пластинчатых, так и трубчатых грибов. Отличие лишь в том, что пластинчатые грибы предварительно вымачивают для удаления горького млечного сока.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 кг грибов):
- 0,5 стакана воды
- 2 столовые ложки соли
- 1 лавровый лист
- 2 листа черной смородины
- 3 горошины черного перца
- 3 гвоздики
- 5 гр укропа
В эмалированную посуду наливают воду, высыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их. В процессе кипения с грибов снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы.
Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики, волнушки и сыроежки – 1-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 30-35 минут. Рыжики не отваривают, а только обдают 2-3 раза кипятком.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в банки и дают немного остыть. Рассол оставляют на плите. После того как грибы немного остынут, их заливают кипящим рассолом и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи – через 50-60 дней).
ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура при хранении была в пределах 5-60 C. При температуре хранения ниже 00 C грибы промерзают, начинают крошиться и утрачивают свои вкусовые качества. При температуре выше 60 C они закисают и портятся.
Грибы всегда должны быть покрыты рассолом, т.е. должны быть погружены в него. Поэтому, за количеством рассола в таре необходимо следить. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени, ее удаляют со стенок посуды чистой тряпкой смоченной в горячей воде. Гнет и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде.
ПРИМЕНЕНИЕ ГРИБОВ В КУЛИНАРИИ
Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы и супы. Причем все эти разнообразные кушанья очень питательны и вкусные. Если грибы промыть в нескольких водах и проварить в чистой воде, то соленость исчезает и они становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т.п.
Будьте здоровы!
