КАКИЕ ГРИБЫ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОДХОДЯТ ДЛЯ СУШКИ
Сушка грибов — один из прекрасных способов надолго сохранить грибы, их вкусовые и питательные качества. Как правило, сушке чаще подвергаются трубчатые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики), чем пластинчатые. Пластинчатые грибы содержат горький млечный сок, который сохраняется в даже сухом виде. Кроме того, сухие пластинчатые грибы трудно и практически невозможно отличить друг от друга. И самое главное – их трудно отличить от ядовитых.
Для сушки пригодны только крепкие, без повреждений грибы. Их тщательно очищают от мусора, протирают сухой тряпочкой, удаляют ножом кожицу с ножки, а у некоторых грибов и со шляпки (например, у маслят). Мыть их или протирать влажной тряпочкой не стоит, так как это осложняет сушку и снижает качество продукции. При высыхании грибы темнеют и теряют аромат. Очищенные грибы разбирают и сортируют по величине и качеству, а затем разрезают вдоль вместе со шляпкой. Если грибы крупные, то их можно разрезать на кусочки не более 10-15 мм. При этом рекомендуется использовать костяной нож или нож из нержавеющей стали, так как от металлического ножа грибы чернеют.
СУШКА ГРИБОВ В РУССКОЙ ПЕЧИ
Таким способом сушила грибы еще моя бабушка. Ну, наверное, и не только моя бабушка, но и все, у кого в доме стояла русская печь. После того, как печь протопиться, под (место в русской печи, где сжигаются дрова) очищали от углей и золы влажным мочальным помелом. Через некоторое время на под в печи настилали тонкий слой ржаной соломы, а на нее клали грибы шляпками вниз.
Некоторые для сушки грибов использовали железные противни, на которые также клали тонкий слой соломы и грибы шляпками вниз. Соломенную подстилку использовали для того, чтобы грибы не подгорали и сохраняли свой вкус и аромат.
Сушить грибы в печи можно и другим способом – с помощью спиц из нержавеющей стали. Грибы нанизывают через середину шляпки на тонкие спицы из нержавеющей стали, которые вставляются в деревянные дощечки. Затем эти дощечки с нанизанными на спицы грибами кладут в печь на ребро. Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температура в печи должна поддерживаться на уровне 40-60 0C. Таким образом, жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно. В первый день грибы только провяливаются, во второй (при той же температуре) – досушиваются. При этом они не пригорают, не загрязняются, не пересыхают, лишь несколько теряют запах.
Имеется и третий способ сушки грибов в русской печи. На деревянные спицы длиной 20-30 см нанизывают грибы. Нижние концы спиц втыкают в ящик с сухим песком и ставят в печь. В данном случае, жар также охватывает грибы со всех сторон равномерно, благодаря чему грибы хорошо просушиваются и остаются чистыми.
СУШКА ГРИБОВ В ДУХОВОМ ШКАФУ
На металлические противни настилают толстую бумагу. На бумагу кладут не очень плотными рядами чистые прутики или наколотые из древесины палочки. И далее кладут грибы в один слой шляпками вниз. Сушку производят при той же температуре, что и в русской печи – 40-600C. Дверцу духового шкафа стоит держать слегка приоткрытой для того, чтобы к грибам постоянно поступал свежий воздух, а выделяемая ими влага удалялась
Грибы можно высушить и над горячей плитой, у горячей стенки русской печи или голландской печи. Для этого грибы нанизывают на шпагат, который подвешивают над плитой или у горячей стенки.
СУШКА ГРИБОВ НА СОЛНЦЕ
В жаркие безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого, грибы нанизывают на крепкие нитки или шпагат, после чего развешивают на подставках на солнцепеке на некотором расстоянии друг от друга. Таким образом грибы выдерживают до полного их провяливания. Вместо ниток можно использовать металлические стержни из нержавеющей стали.
Разместив грибы в солнечном месте, их необходимо прикрыть марлей, чтобы предохранить от пыли и мух. Достаточно провяленные на солнце грибы убирают в сухое помещение. То же самое делают при наступлении пасмурной погоды или увеличении влажности воздуха. В условиях северо-западных областей грибы рекомендуется досушивать в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой, так как здесь хорошо высушить грибы на солнце не всегда удается.
ОСОБЕННОСТИ СУШКИ ГРИБОВ
Лучшие сушеные грибы получаются, когда их термическая обработка проходит три стадии. Сначала подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры – в пределах 30-500 C в течение 1-3 часов. При этом они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку продолжают при большей температуре – 70-800 C, превышать которую не следует, так как качество продукта может ухудшиться. Досушивают грибы при температуре 50-600 C.
Во время сушки должно быть обеспечено постоянное поступление к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги. Для этого заслонку в трубе русской печи или дверцу духового шкафа следует держать приоткрытой.
Использование при этом различных приспособлений (решета, доски или ящики с песком с вертикально стоящими спицами) не только позволяет избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух.
ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Очень важно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть. Пересушенные – легко ломаются, чрезмерно тверды, не размокают в воде и даже не развариваются. Они не вкусные. И чаще всего из них делают грибной порошок. Для этого грибы толкут в ступке, а полученный порошок просеивают. Пересыпают в стеклянную посуду с широким горлом, закупоривают и хранят в сухом прохладном месте. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся.
Сушеные грибы очень гигроскопичны. Они впитывают влагу из окружающей среды, легко сыреют и плесневеют. Кроме этого, они быстро впитывают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Самое идеальное – это хранить их во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытой стеклянной таре.
Будьте здоровы!
